โซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์คืออะไร?

คู่มือการทำความเข้าใจและการใช้โซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรต์

โซเดียมไนเตรต (NaNO3) และโซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งใช้กันทั่วไปในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่ม เช่น เบคอนและฮอทด็อก สำหรับผู้ปรุงอาหารที่บ้าน ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า “เกลือสีชมพู” หรือผงปรากที่รวมโซเดียมไนไตรต์และ/หรือไนเตรตเข้ากับโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ทำให้สามารถรักษาเนื้อสัตว์ให้มีรสชาติและเก็บรักษาได้นานขึ้นได้อย่างปลอดภัย โซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์คืออะไร?

ไนเตรตและไนไตรต์ใช้ในการบ่ม ซึ่งเป็นเทคนิคประเภทกว้างๆ ในการถนอมอาหาร โดยส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้เกลือ น้ำตาล และ/หรือการคายน้ำเพื่อทำให้อาหารไม่สวยงามเนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย

โซเดียมไนเตรตกับโซเดียมไนไตรท์

วิธีการบ่มอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้เกลือ เกลือป้องกันการเน่าเสียของอาหารผ่านกระบวนการที่เรียกว่าออสโมซิส ซึ่งจะดูดความชื้นออกจากเซลล์ของแบคทีเรีย และฆ่าพวกมันโดยการคายน้ำ

โซเดียมไนเตรตเป็นเกลือชนิดหนึ่งที่มีประสิทธิภาพในการถนอมอาหารเป็นพิเศษ โซเดียมไนเตรตเป็นแร่ธาตุที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผักทุกชนิด (ผักประเภทราก เช่น แครอทและผักใบเขียว เช่น ขึ้นฉ่ายและผักโขม) รวมทั้งผลไม้และธัญพืชหลายชนิด อะไรก็ตามที่เติบโตจากพื้นดินจะดึงโซเดียมไนเตรตออกจากดิน

คำว่า “ไนเตรต” หมายถึงสารประกอบที่ทำจากไนโตรเจน ซึ่งเป็นองค์ประกอบเดียวที่ใหญ่ที่สุดในบรรยากาศของเราและเป็นองค์ประกอบที่มีอยู่มากมายในดิน และออกซิเจน เมื่อใช้โซเดียมไนเตรตเป็นสารบ่ม โซเดียมไนไตรต์จะถูกแปลงเป็น โซเดียมไนไตรท์มีคุณสมบัติต้านจุลชีพที่ทำให้เป็นสารกันบูดที่ดี ที่น่าสนใจคือ กระบวนการย่อยอาหารของมนุษย์เปลี่ยนโซเดียมไนเตรตที่บริโภคผ่านผลไม้ ผัก และธัญพืชให้เป็นโซเดียมไนไตรท์

พันธุ์

ผงปรากหรือเกลือสีชมพู #1 เป็นผลิตภัณฑ์ที่รักษาได้อย่างรวดเร็วสำหรับใช้กับเนื้อสัตว์ที่ต้องทำให้สุกก่อนเสิร์ฟ หรือจะรมควันหรือกระป๋อง เช่น แฮม เนื้อเจอร์กี้ เนื้อคอร์นบีฟ ไส้กรอก ปลา และเบคอน ประกอบด้วยโซเดียมไนไตรต์ความเข้มข้น 6.25 เปอร์เซ็นต์ ผงปราก #2 ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ดรายเอจ เช่น โพรสชุตโต แฮมสไตล์คันทรี่ เปปเปอโรนี และไส้กรอกอื่นๆ ที่ไม่ต้องแช่เย็น ประกอบด้วยโซเดียมไนเตรตนอกเหนือจากโซเดียมไนไตรต์เนื่องจากไนเตรตจะเปลี่ยนเป็นไนเตรตในช่วงเวลาหนึ่ง ซึ่งทำงานเป็นสารบ่มที่ปล่อยตามเวลาในระหว่างกระบวนการชราที่ยาวนาน

ผลิตภัณฑ์รักษาเกลือส่วนใหญ่จะย้อมสีชมพูเพื่อให้แตกต่างจากเกลือแกงทั่วไป คุณอาจเห็นชื่ออื่นๆ เช่น InstaCure, sel rose, ส่วนผสมของการบ่มสีอ่อน, Tender Quick, Quick Cure, Slow Cure และ DC หรือ DQ Cure อะไรก็ตามที่มี #1 มีไว้สำหรับใช้กับสูตรการบ่มอย่างรวดเร็ว ใช้ผลิตภัณฑ์ #2 สำหรับทุกสิ่งที่ต้องการเวลาบ่มนาน เกลือสำหรับบ่มทั้งสองชนิดไม่สามารถใช้แทนกันได้ อย่าสับสนระหว่างเกลือสำหรับบ่มสีชมพูกับเกลือหิมาลายันสีชมพูซึ่งเป็นเกลือสำหรับตกแต่งชั้นดีที่มีราคาแพง

วิธีการใช้โซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์

เกลือสีชมพู #1 สามารถเติมลงในน้ำเกลือกับเนื้อสัตว์ที่บ่มให้เปียกก่อนปรุงอาหาร เช่น คอร์นบีฟ แฮม และเบคอน เติม 1 ช้อนชาลงในส่วนผสมของเหลวและน้ำเกลืออื่นๆ สำหรับเนื้อสัตว์ทุกๆ 5 ปอนด์ เกลือสีชมพู #2 สามารถเพิ่มลงในสูตรสำหรับเนื้อดรายเอจ เช่น โพรสชุตโตหรือซาลามิแห้ง กฎทั่วไปกำหนดให้ใช้ 1 ช้อนชาต่อเนื้อ 5 ปอนด์ แต่คุณควรทำตามสูตรของคุณอย่างเคร่งครัด

มันรสชาติเป็นอย่างไร?

เช่นเดียวกับเกลือโคเชอร์ เกลือบ่มช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม โซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรต์อาจเป็นพิษได้เว้นแต่จะใช้ตามวัตถุประสงค์ คุณไม่ควรใช้เกลือบ่มเพื่อปรุงรสอาหารสำหรับบริโภคทันที (เช่น สเต็กสำหรับย่าง) หรือที่โต๊ะ

สารทดแทนโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์

คุณสามารถใช้ดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรตเพื่อรักษาเนื้อสัตว์ที่จะปรุงก่อนเสิร์ฟ เช่น เบคอน คล้ายกับการบ่มเกลือ ดินประสิวดึงน้ำออกจากเซลล์ ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อแบคทีเรีย ไม่ค่อยได้ใช้ในเชิงพาณิชย์เนื่องจากผลลัพธ์ที่ไม่สอดคล้องกัน แต่สามารถยืนหยัดในการถนอมอาหารในบ้านในครัวที่บ้านได้อันดับ 1

อีกทางเลือกหนึ่งคือเกลือทะเลธรรมดา ซึ่งคุณสามารถใช้แทนเกลือบ่ม #1 หรือ #2 ได้ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเกลือทะเลจะรักษาเนื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพและให้รสชาติที่ดี แต่ก็ไม่ได้ทำให้สีดีขึ้นเหมือนเกลือสำหรับบ่มจริงๆ

สุดท้าย น้ำคื่นฉ่ายหรือผงขึ้นฉ่ายฝรั่งสามารถแทนที่เกลือบ่ม #1 ได้ แต่ไม่สามารถวัดได้อย่างแม่นยำซึ่งคุณจะได้รับจากผงปรากแบบบรรจุซอง

สูตรอาหาร

เกลือสีชมพูทำให้สามารถรักษาเนื้อที่บ้านได้ สูตรอาหารสำหรับครัวในบ้านส่วนใหญ่ใช้ผลิตภัณฑ์อันดับ 1 สำหรับเนื้อสัตว์ที่บ่มอย่างรวดเร็ว เช่น เบคอนและคอร์นบีฟ

• หมูรมควันเยอรมัน (Schwarzwaelder Schinken)
• เบคอนโฮมเมด
• เนื้อข้าวโพดโฮมเมด

ซื้อที่ไหน

คุณสามารถซื้อผงปรากหรือเกลือสีชมพูทางออนไลน์ได้จากร้านค้าปลีกหลายแห่ง รวมถึงซื้อในปริมาณมาก ร้านขายของชำที่มีสต๊อกสินค้าอย่างดีอาจบรรจุหีบห่อที่มีขนาดเล็กลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูใบไม้ร่วง มองไปตามทางเดินด้วยเครื่องมือถนอมอาหารกระป๋องหรือที่บ้าน คุณอาจหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์ล่าสัตว์หรือร้านขายเนื้อ

พื้นที่จัดเก็บ

การบ่มเกลือจะคงอยู่อย่างไม่มีกำหนดหากคุณเก็บไว้ในภาชนะปิดไม่ให้อากาศเข้าในที่เย็น มืด และแห้ง ห้ามแช่เย็นหรือแช่แข็งเกลือสำหรับบ่ม ซึ่งอาจนำความชื้นเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ได้

สามารถอัพเดตข่าวสารเรื่องราวต่างๆได้ที่ registrycleaner-free.com